Hoe kin ik foarkomme dat in aai grien wurdt by it koken?

Om foar te kommen dat de aaidjerr grien wurdt by it siedjen:

• hâld it wetter op siedende temperatueren of krekt ûnder siedende temperatueren om oerferhitting te foarkommen
• brûk in grutte panne en hâld de aaien yn ien laach
• útsette de waarmte as it wetter berikt siedende temperatueren
• lit de aaien net te lang yn it wetter; 10-12 minuten is genôch foar middelgrutte aaien
• Chill de aaien mei kâld wetter fuortendaliks nei koken te stopjen alle gemyske reaksjes turning de djerre grien

De kaai is om krekt genôch waarmte ta te foegjen om it aai hurd te meitsjen, mar net sa folle dat it grien wurdt.

Wat is it folsleine gemyske proses dat in aaidjerre grien wurdt by it oerkoken?

In pear nijsgjirrige biogemyske prosessen komme foar foardat it izer kin reagearje mei de swevel om de aaidjerre grien te meitsjen.

Lit ús gean oer harren stap foar stap.

Izer yn 'e eidooier

In kip-aaidjerre befettet 2,7% izer, in fitale fiedingsstof foar it embryo. 95% fan it izer is bûn oan phosvitin, in aaiwyt yn 'e aaidjerre.

As it embryo begjint te groeien, groeie bloedfetten yn 'e djerre om fiedingsstoffen te heljen.

It bloed befettet reade bloedsellen dy't izer brûke om soerstof te dragen nei it ûntwikkeljende kuiken.

It ûnberne chick sykhellet feitlik soerstof yn it aai. De soerstof komt troch lytse poarjes yn 'e aaishell. In standert kip-aai hat mear as 7000 poaren foar soerstof om troch te gean.

Zwavel yn it aaiwyt

Wy witte allegear swevel, om't it de iennichste ferantwurdlik is foar de skerpe geur fan rotte aaien.

It aaiwyt sit om de djerre hinne as in beskermjende laach dy't ynkommende baktearjes deadet. It is fol mei wetter en aaiwiten. Mear as de helte fan it aaiwyt bestiet út it aaiwyt ovalbumine, in aaiwyt dat frije sulfhydrylgroepen befettet mei swevel.

Cysteine

Eiproteinen binne lange keatlingen fan aminosoeren. It grutste part fan de swevel yn hin aaien is befette yn it essinsjele amino acid methionine, in foarrinner fan it amino acid cysteine.

By minsken spilet cysteine ​​in essensjele rol yn 'e spiisfertarring fan alkohol. It waard populêr yn 2020 doe't wittenskippers ûntdutsen dat cysteine ​​alkohol-relatearre katersymptomen koe ferleegje, lykas wearze en hoofdpijn. De swevel-befette cysteine ​​yn aaien genêzen katers.

It aai ferwaarmje

As it aai kâld is, is it vitelline-membraan in barriêre dy't de gemikaliën yn 'e djerre apart hâldt fan it aaiwyt. Mar as jo it aai begjinne te koken, bart der in pear magyske dingen.

Alderearst makket de waarmte dat de aaiwiten yn it rûge aai ûntbrekke en nije bannen mei elkoar foarmje. Dit proses wurdt denaturaasje neamd en is de reden wêrom't it aai hurd wurdt as jo it siede.

Fanwege al it ûntbrekken komt swevel frij út de aminosoeren. It begjint wetterstofsulfide te foarmjen, in gas dat nei rotte aaien rûkt. Wy hawwe gelok dat it sa'n lyts bedrach fan gas is, oars soene wy ​​noait aaien ite.

Wy witte allegear wat der mei in soda bart as wy dy te lang yn 'e sinne litte: it gas komt út. Itselde bart mei wetterstof sulfide, it besiket te ûntkommen út it aaiwyt. D'r binne net te folle plakken foar it gas om te gean, dus it besiket te diffúsje yn 'e aaidjerre.

As jo ​​it aai lang genôch en op hege temperatueren ferwaarme, begjinne de oars sterke fosvitineproteinen yn 'e djerre troch hydrolyse ôf te brekken. De phosvitin kin it izer net hâlde, en it izer wurdt frijlitten yn 'e djerre.

Izer reagearret mei Sulphur

It izer (Fe) fan 'e djerre moetet de swevel (S) fan it aaiwyt op' e râne fan 'e djerre, wêr't it vitelline-membraan útinoar falt. De gemyske reaksjeprodusearret ferro sulfide(FES).

Ferro sulfide is in donkerkleurige izeren sulfide dat grien sjocht as it mingd wurdt mei de giele djerre. It einresultaat is de grienich-swarte ferkleuring dy't jo krije yn it hurdgekookte aai.

Guon boarnen beweare dat it grien ferri sulfide is, mar dat is in ynstabyl keunstmjittich materiaal dat net yn 'e natuer komt en ferfalt yn ferro sulfide.

Hokker faktoaren ferheegje it risiko dat de aaidjerr grien wurdt?

It risiko op in griisgriene ferkleuring fan de aaidjerre nimt ta as:

• it aai wurdt cooked op hiel hege temperatueren
• it aai wurdt lang ferwaarme
• it aai wurdt bewarre lang foar it koken
• de aaidjerre hat hege pH-nivo's
• jo bakje de aaien yn in izeren panne

De pH-nivo's fan it aai ferheegje as it aai âlder wurdt. De pH kin ferskowe nei alkaline wearden, mei koalstofdiokside ferlit it aai yn in pear dagen. Dit fergruttet it risiko dat it izer fan de djerre reagearret mei de swevel fan it aaiwyt.

Om't izer it aai grien draait, is it better om te foarkommen dat se yn in getten izeren sûkelade koekje.

It kipras, aaigrutte, aaikleur en aaikwaliteit hawwe gjin ynfloed op de griene ferkleuring fan 'e djerre.

Gearfetting

De griisgriene ferkleuring fan de aaidjerre yn hurd-sean aaien wurdt feroarsake troch oerkoken. Troch de waarmte reagearret it izer yn de aaidjerren mei de swevel yn it aaiwyt. De resultearjende donkere ferro sulfide sjocht grien boppe op 'e giele aaidjerre.

Om de griene tint te foarkommen, is it wichtich om te foarkommen dat it izer yn 'e djerre frijlitten wurdt. Ferleegje de wettertemperatuer en soargje derfoar dat it aai allinich lang genôch ferwaarme wurdt om it hurd te meitsjen. Koelje it fuortendaliks mei kâld wetter nei it koken.