Hoe kin ik in aai foarkomme om grien te kearen by it koken?

Om it aai-yolk te foarkommen fan it draaien fan grien as siedend:

• Hâld it wetter by siedende temperatueren as gewoan ûnder siedend temperatueren om oer te foarkommen
• Brûk in grutte panne en hâld de aaien yn ien laach
• Skeakelje de hjittens út as it wetter dat it siedde temperatueren berikt
• Lit de aaien net te lang yn it wetter litte; 10-12 minuten is genôch foar aaien fan middelgrutte
• Chill de aaien mei kâld wetter direkt nei it koken om te stopjen om te stopjen fan gemyske reaksjes dy't it YOLF GREEN draaie

De kaai is om krekt genôch waarmte ta te foegjen om it aai hurd te meitsjen, mar net sa folle dat it grien wurdt.

Wat is it folsleine gemyske proses dat in aaien grien draait as jo oerskookje?

In pear ynteressante biochemyske prosessen foarkomme foardat it Iron kin reagearje mei de swavel om it aaien grien te draaien.

Litte wy trochgean mei stap nei stap.

Izer yn 'e aaien

In kip aai-aaikijke befettet 2,7% fan izer, in fititale fiedingsstoffen foar de embryo. 95% fan it izer is bûn oan Phosvitin, in proteïne yn 'e aaien.

Doe't de embryo begjint te groeien, groeide bloedfetten yn it Yolk om fiedingsstoffen te heljen.

It bloed befettet reade bloedsellen dy't izer brûke om soerstof te dragen oan it ûntwikkelende chick.

It ûnberne chick sykhelle eins soerstof yn it aai. De soerstof komt troch tieten yn 'e aaien. In standert chicken-aai hat mear dan 7000 poriën foar soerstof om troch te gean.

Swavel yn it aaiwyt

Wy witte allegear swavel, om't it de iennichste ferantwurdelik is foar de skerp geur fan rotte aaien.

It aaiwyt sit om it yolke om 'e yolke as in beskermjende laach dy't ynkommende baktearje deadet. It is fol mei wetter en proteïnen. Mear as de helte fan it aaiwyt bestiet út it proteïne-ovalbumin, in proteïne dy't fergees Sulfhyrylgroepen befettet befettet sulfur.

Cysteine

Aaien-proteïnen binne lange keatlingen fan aminosoeren. De measte fan 'e swavel yn kip-aaien wurdt befette yn' e essensjele aminoszuur methionine, in foarrinner fan 'e amino acid cysteste.

Yn minsken spilet Cysteine ​​in essensjele rol yn 'e spiisfertarring fan alkohol. It waard populêr yn 2020 doe't wittenskippers ûntdutsen dat Sylen ûntdutsen alkohol-relatearre hangoverymptomen kin ferminderje, lykas mislikens en hoofdpijn. De sulfur-befette cysteine ​​yn aaien genet hangovers.

Ferwaarming it aai

Doe't it aai kâld is, is it Vitelline-membraan in barriêre dy't de gemikalië is, hâldt de gemikaliën yn 'e yolk apart fan it aaiwyt. Mar as jo it aai begjinne te koken, barre in pear magyske dingen.

As earste makket de hjittens de proteïnen yn it rau-aai ûntbrekt en foarmje nije obligaasjes mei elkoar. Dit proses wurdt denaturaasje neamd en is de reden wêrom't it aai hurd wurdt as jo it siede.

Fanwegen alle untangling, wurdt swavel frijlitten fan 'e aminosoeren. It begjint waterstoffolle te foarmjen, in gas dy't rûkt as rotte aaien. Wy binne gelok dat it sa'n lytse hoemannichte gas is, of wy soene gjin aaien wêze, ea.

Wy witte allegear wat der bart mei in soda as wy it te lang yn 'e sinne litte litte: it gas ûntsnapt. Itselde bart mei wetterstoffolle, it besiket te ûntkommen út it aai-wyt. D'r binne net te folle plakken foar it gas om te gean, dus it besiket te diffúsearjen yn it aaien.

As jo ​​it aai lang genôch ferwaarmje en by hege temperatueren, de oars sterke phosvitin-proteïnen yn it Yolk begjinne te brekken troch hydrolyse te brekken. De Phosvitin kin net fêsthâlde oan it izer, en it izer wurdt frijlitten yn 'e YOLF.

Izer reagearje mei swavel

It izer (FE) fan it Yolk foldocht oan 'e swavel (en) fan it aaiwyt op' e râne fan 'e YOLF, wêr't it Vitelline-membraan útinoar falt. De gemyske reaksjeprodusearret ferrekt sulfide(FES)).

Ferroous sulfide is in donkerkleurige izeren sûblide dy't grien sjocht as mongen mei it giele yolk. It einresultaat is de grienich-swarte diskolaasje dy't jo krije yn it hurde gekookte aai.

Guon boarnen beweare dat it griene is ferry seforhide, mar dat is in ynstabyl keunstmjittich materiaal dat net yn 'e natuer komt en ferfalt yn ferragel sulfide.

Hokker faktoaren ferheegje it risiko op it aai-yolk grien omkeard?

It risiko foar in grize griene ferkleuring fan 'e aaien nimt ta as:

• It aai wurdt gekookt by heul hege temperatueren
• It aai wurdt in lange tiid ferwaarme
• It aai wurdt lang opslein foardat jo itensiede
• De aaikreek hat hege ph-nivo's
• jo koekje de aaien yn in izeren panne

De PH-nivo's fan 'e aai-ferheegjen as it aai âlder wurdt. De PH kin ferskowe nei alkalinewearden, mei koalstofdiokside dy't it aai yn in pear dagen it aai ferliet. Dit fergruttet it risiko dat it izer fan 'e YOLF-reageart mei de Sulfur fan' e aaien.

Sûnt izer draait it aai grien, is it better om se te foarkommen dat se yn in cast Iron Skillet koekje.

It kipfeas, aaiengrutte, aai kleur, en aaiwaliteit hat gjin beynfloedzings net de griene ferkleuring fan it dolk.

Gearfetting

De grize griene ferkleuring fan 'e aaien yn' e aaien yn hurde siedde aaien wurdt feroarsake troch overcooking. De hjittens makket it izer yn 'e aaien, reagearje mei de swavel yn' e aaiwiten. It resultearjende donkere frofen sulfe sulft sjocht grien boppe op it giele aai-yolk.

Om de griene tintsje te foarkommen, is it toets om te foarkommen dat it izer yn 'e YOLF útbrocht wurdt. Ferleegje de wettertemperatuer en soargje derfoar dat it aai allinich lang genôch wurdt ferwaarme om it dreech te meitsjen. Koelje fuortendaliks it mei kâld wetter nei it koken.